L'huile d'olive – l'or liquide – caractéristiques de qualité

La qualité de l'huile dépend de nombreux facteurs. La variété des olives, le moment de la maturation et leur état au moment de la récolte, entre autres, jouent un rôle important. En principe, les olives sont récoltées lorsque leur couleur passe du jaune-vert à une teinte plus foncée. Plus le fruit est foncé, plus le rendement en huile est élevé. Cependant, les olives mûres ou trop mûres ne possèdent pas la même teneur en phytonutriments que les olives vertes qui commencent tout juste à mûrir. Ainsi, bien que le rendement au champ soit moindre, l’huile n’en est que plus précieuse.

Exempt de particules étrangères

Les critères relatifs à l'huile d'olive biologique doivent être respectés, non seulement lors de l'entretien, mais aussi lors de la récolte. Dans le processus actuel de taille à la tronçonneuse pendant la récolte, les huiles moteur autorisées sont précisément définies afin d’éviter tout résidu. Autrefois, la récolte se faisait à la main et les arbres étaient taillés par la suite. Cela demandait du temps et des efforts supplémentaires et ne serait pas rentable compte tenu des coûts actuels de main-d’œuvre saisonnière.

Traitement rapide

Pendant la saison des récoltes, les moulins à huile fonctionnent jour et nuit. Les oléiculteurs livrent environ 3 tonnes d’olives par jour, grâce à une équipe d’environ 8 cueilleurs. Les olives récoltées ne doivent pas rester plus de 3 jours dans les sacs avant d’être pressées. Sinon, la fermentation commence et l’acidité augmente, ce qui détériore considérablement la qualité de l’huile.

Extraction du pétrole

Dans de nombreux endroits, on utilise des machines modernes en acier inoxydable pour la production. Cela permet d'éviter toute pénétration d'oxygène et facilite le maintien de basses températures.

Au moulin à huile, les sacs d'olives sont vidés dans une grande trémie. Un tapis roulant achemine les olives jusqu'à une station d'aspiration où les petites branches et les feuilles sont éliminées. Les feuilles sont expulsées à l'air libre où elles sont ramassées ; elles serviront plus tard d'excellent engrais. Ensuite, les olives sont lavées puis séchées par égouttage en les secouant sur le tapis roulant avant qu'elles n'atteignent les machines de pesage.

Un tapis roulant achemine ensuite les olives vers le broyeur. Là, les olives sont broyées avec leurs noyaux à l'aide de roues vibrantes en acier inoxydable tournant en continu, puis recueillies dans un hachoir. La pâte d'olive est malaxée dans le hachoir pendant 20 minutes à l'aide d'un système à vis sans fin.

La pulpe d’olive est ensuite acheminée par des tuyaux vers le décanteur, où l’huile est séparée du liquide et de la pulpe en une seule opération. Un tapis roulant souterrain transporte la pulpe vers la cour ; celle-ci n’est pas mise au rebut, mais brûlée pour produire de l’énergie, conformément au processus de recyclage. La séparation de l'eau de fruit et de l'huile s'effectue dans la centrifugeuse. L'huile d'olive pure s'écoule ensuite de la centrifugeuse par un tuyau de refoulement vers l'installation de filtration, où elle subit trois passages de filtration avant d'être recueillie dans un grand réservoir en acier inoxydable, d'où elle est directement mise en bouteille.

Des échantillons sont ensuite prélevés et envoyés à un laboratoire pour y être analysés.

Huile d'olive – caractéristiques de qualité

“ Pressé à froid ” / “ extrait à froid ” : ces mentions peuvent être utilisées lorsque les huiles d’olive vierges ont été extraites à une température inférieure ou égale à 27 °C (conformément à la réglementation européenne), soit à l’aide d’une presse hydraulique traditionnelle (première pression à froid), soit à l’aide de systèmes centrifuges modernes (extraction à froid).

“ Huile d'olive extra vierge ” : le terme “ extra virgin ” (en anglais) ou “ extra vergine ” (en italien) désigne l'huile d'olive de première catégorie. Elle est obtenue directement à partir d'olives et exclusivement par des procédés mécaniques.

“ Huile d'olive vierge ” : cette huile est également obtenue directement à partir d'olives et exclusivement par des procédés mécaniques, mais sa qualité est légèrement inférieure.

“ Huile d'olive ” : cette huile est un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. Elle ne contient que de l'huile d'olive raffinée et de l'huile obtenue directement à partir d'olives.

 “ Huile de grignons d'olive ” : cette huile est composée exclusivement d'huile issue du traitement des grignons d'olive ainsi que d'huile extraite directement des olives.

Avis :

L'huile d'olive pressée à froid utilisée pour les produits ACHALA est extraite à une température de 20 °. Elle provient du moulin à huile ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΟ – ΑΓΡΟΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΑΓ. ΣΩΤΗΡΑΣ, situé à ΠΑΝΙΠΕΡΙΟΥ, dans la ΜΕΣΣΗΝΙΑ, et bénéficie de l'appellation d'origine protégée (AOP) (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης). Ce processus de certification garantit que les olives utilisées proviennent d'une région spécifique de Grèce. De plus, l'huile d'olive AOP doit présenter une acidité inférieure à 0,4 %.