La déesse Athéna et la branche d'olivier

Depuis que la déesse Athéna a offert une branche d'olivier au peuple, celui-ci utilise et vénère ses fruits jusqu'à aujourd'hui. En Grèce, l'huile d'olive ne sert pas seulement à la préparation des repas, mais constitue également un ingrédient essentiel pour la santé et la beauté.

Les oliviers poussent partout en Grèce

Ils poussent pratiquement partout : sur des pentes escarpées et rocailleuses, dans des collines chaudes et sablonneuses, et surtout dans les régions les plus montagneuses. Les oliviers ont besoin de très peu d’eau et d’engrais, et ils résistent bien mieux aux conditions difficiles que n’importe quel autre fruit ou légume. C’est pourquoi de nombreux agriculteurs continuent de pratiquer une agriculture écologique. Les oliviers contribuent à la préservation du sol lui-même, protègent contre l'érosion sur les pentes raides et maintiennent la fertilité de la terre. Près de 90 % de tous les oliviers en Grèce sont plantés pour la production d'huile d'olive. L'olivier donne sa première récolte au bout de sept ans, mais il peut produire pendant des centaines d'années.

Olives

De nombreuses familles possèdent leurs propres oliveraies destinées à leur consommation personnelle. Elles conservent elles-mêmes les olives et les mettent en conserve dans de l’huile ou du vinaigre. Les propriétés antioxydantes des olives sont connues depuis l’Antiquité et celles-ci sont indispensables à chaque repas. En particulier pendant les périodes de jeûne, avant Pâques et Noël, elles sont incontournables dans le menu de la plupart des familles. En Grèce, la plupart des olives sont destinées à la production d’une huile de grande qualité. Les agriculteurs les cultivent afin d’obtenir une récolte annuelle suffisante pour leur propre consommation d’huile d’olive. Ce n’est plus un secret pour personne : toute la cuisine grecque s’articule autour de l’huile d’olive. Que ce soit pour la friture, la cuisson, les salades ou même la pâtisserie, l’huile d’olive est le joyau culturel vert doré de la nation grecque, tenu en très haute estime.

Récolte des olives

La production d'huile d'olive commence par la récolte des olives. En réalité, les méthodes de récolte n'ont guère évolué depuis l'Antiquité. Il s'agit d'un travail manuel très pénible. Les olives sont récoltées de novembre à février, selon les variétés. Les oliviers ne produisent une récolte abondante qu'une année sur deux. Les branches de chaque olivier sont coupées et éclaircies. Des filets sont disposés sous les arbres et les ouvriers font tomber les olives des branches restantes dans les filets à l’aide de longs bâtons. De nos jours, les ouvriers utilisent également de petites scies à essence pour couper les branches, et des machines de tri facilitent la récolte de la plus petite de toutes les variétés : la « Coronaeke ». Cette variété d’olives est minuscule, mais malgré sa taille, elle produit d’énormes quantités d’huile de grande qualité. Chaque olivier peut porter entre 50 et 70 kilogrammes d’olives, ce qui permet d’obtenir entre 5 et 10 litres d’huile d’olive.

Le mode de production de l'huile d'olive est lui aussi resté inchangé depuis l'Antiquité. Cela a contribué à préserver intacts le caractère et la nature du paysage grec, et a ainsi permis de maintenir une production respectueuse de l'environnement. C'est la principale raison pour laquelle la campagne méditerranéenne a été épargnée par des catastrophes majeures.

Pressé à froid pour une qualité exceptionnelle

L'huile pressée à froid était utilisée dans l'Antiquité pour traiter toutes sortes d'affections cutanées, et même pour…

NOTE personnelle

L'huile d'olive est pour moi l'un des trésors de la Grèce. Cet « or liquide » que j'utilise au quotidien dans mes repas est un véritable atout pour ma santé, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur.
Pour mes produits, j'utilise exclusivement de l'huile d'olive issue de l'agriculture biologique, pressée à froid et certifiée. Je cueille moi-même les olives : c'est pour moi un moment de méditation et de silence profond.